Weihnachtsessen Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Espuma und Feldsalat

Wer zu den Feiertagen etwas Neues ausprobieren will oder Anregung sucht, traditionelle Rezepte mit einer eigenen Note zu versehen, für den hat Sternekoch Robin Pietsch ein besonderes Rezept: Kalbsbäckchen kombiniert mit Feldsalat – und einer raffinierten Zubereitungsmethode für die Kartoffeln.

Auf einem Teller sind Fleisch, Kartoffelschaum und Salat arrangiert.
Der Sachsen-Anhalter Robin Pietsch kreiert immer wieder neue, schmackhafte Gerichte für MDR um 4. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Espuma und Feldsalat

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Kalbsbäckchen (à ca. 300 g)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 3 EL Rapsöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 300 ml braune Kalbsbrühe
  • Pfeffer
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 300 ml Milch
  • 50 g Butter Salz frisch geriebene Muskatnuss
  • 250 g Sahne
  • 300 g Feldsalat
  • Holunder-Dressing
  • 70 ml Weißweinessig (z. B. Chardonnay)
  • 1 TL körniger Dijon-Senf
  • 40 ml Apfelsaft
  • 40 ml Holunderblütensirup
  • 140 ml Traubenkernöl
  • Sahnesiphon

Zubereitung

Auf einem Teller sind Fleisch, Kartoffelschaum und Salat arrangiert.
Mit Robin Pietsch's Rezept wird Weihnachten kulinarisch erstklassig. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Von den Kalbsbäckchen Sehnen und Fett entfernen. Suppengrün waschen, putzen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Kalbsbäckchen salzen. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten und herausnehmen. Gemüsewürfel, Zwiebeln und Knoblauch im Bratsud andünsten. Tomatenmark zugeben und mit andünsten. Rotwein angießen und einreduzieren. Brühe angießen und die Bäckchen wieder hineingeben. Kalbsbäckchen im heißen Backofen 90–120 Minuten schmoren lassen.

Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser in 25 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen, Kochwasser dabei auffangen. Inzwischen Milch mit Butter im Topf erhitzen, bis sie dampft. Heiße Kartoffeln und Kartoffelwasser mit einem Kartoffelstampfer in die Milch einarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen. Nun die Kartoffelmasse durch ein Sieb passieren, mit der Sahne verfeinern und in einen Sahnespender füllen, für den zwei Kapseln aufgeschraubt werden müssen. Alternativ zur Zubereitung im Sahnespender können der Kartoffelmasse weitere 50 ml Milch hinzugefügt werden. Nun den Topf schräg stellen und die Oberfläche der Masse mit einem Mixer aufschlagen, sodass sich ein feiner Schaum bildet. Diesen mit einem Esslöffel abschöpfen und direkt auf den Teller geben und servieren. Falls nötig den Vorgang wiederholen, sodass für jeden Teller neuer Schaum aufgeschlagen wird.

Auf einem Teller sind Fleisch, Kartoffelschaum und Salat arrangiert.
So kann das fertige Gericht dann auf dem Teller angerichtet werden. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Feldsalat verlesen, waschen und trockenschleudern. Essig mit Senf, Apfelsaft und Holunderblütensirup in einen hohen Rührbecher geben. Auf niedriger Stufe mit dem Stabmixer vermischen. Dann bei höherer Mix-Stufe das Öl langsam im feinen Strahl einfließen lassen, damit eine glatte Flüssigkeit entsteht. Dressing mit Salz abschmecken. Salat mit dem Holunder-Dressing anmachen. Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Espuma und Salat servieren.

Guten Appetit!

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Quelle: MDR um 4

Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | 17. Dezember 2021 | 17:00 Uhr

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