Rezept Bier selber brauen - so geht's!

Sind die Geschäfte und Restaurants geschlossen und die Freizeitmöglichkeiten beschränkt, liegt DIY im Trend - vor allem wenn das Ergebnis durch den Magen geht. Doch es müssen nicht immer ein Kuchen oder ein leckeres Gericht sein, mit dem man die Lieben beglückt. Wie wär's mit einem selbstgebrautem Bier? Passend zur nahenden Grill-Saison zeigt Ihnen BRISANT, wie das auch zu Hause gelingen kann. Prost!

Zwei gefüllte Bierkrüge
Weshalb es nicht mal mit einem selbst gebrauten Bier versuchen? Bildrechte: IMAGO / agefotostock

Bier - insbesondere Pils - ist der Deutschen liebstes alkoholisches Getränk. Im Jahr 2020 sollen rund 95 Liter Hopfen- und Gerstensaft pro Kopf geflossen sein. Damit rangiert der deutsche Verbraucher im europäischen Vergleich hinter Tschechien und Österreich auf Platz drei.

Kein Wunder, dass es im Trend liegt, das "flüssige Gold" auch zu Hause herzustellen. Wer sich's einfach machen will, kann auf ein fertiges Bierbrau-Set zurückgreifen, die einzelnen Zutaten sind aber auch problemlos im (Online-)Handel zu bekommen.

Rezept: 20 Liter Pils-Bier selber brauen

Ganz klar: Was der Bierbrauer kann, kann nur der Bierbrauer. Doch auch zu Hause kann man sich am Bierbrauen versuchen, sollte dafür allerdings ein paar Stunden Zeit einplanen. Und: Trinken kann man die Eigenkreation nicht sofort. Ist das frisch gebraute Bier in die Flaschen abgefüllt, muss es dort für etwa drei Wochen gären.

Zutaten:

  • 4 kg Malz (geschrotet)
  • 30 g Hopfen
  • eine Bierspindel, um die Stammwürze des Biers zu messen (gibt's für ca. 15 Euro im Handel)
  • 40 g Bierhefe
  • Jod
  • zwei große, saubere Eimer
  • ein Kochthermometer
  • ein Baumwoll-Bettlaken (als Filter)
  • ein 20-Liter-Kochtopf (Glühweintopf, Einkochkessel)
  • 40 Bierflaschen mit Bügelverschluss

Gerstenmalz auf Holz
Malz, Hopfen, Hefe und Wasser sind wichtige Zutaten fürs Bierbrauen. Bildrechte: IMAGO / CHROMORANGE

WICHTIG: Die verwendeten Töpfe, Eimer, Flaschen und Utensilien müssen steril sein!

Zubereitung:

1. Schroten
Geschrotet (grob zerkleinert) ist nicht gemahlen! Braumalz ist ein Malz, das speziell auf die Anforderungen der Herstellung von Bier ausgerichtet ist. Man kann es bereits fertig kaufen - und genau das sollte man als Anfänger auch tun.

Tipp: Wer sein selbst gebrautes Bier etwas kräftiger mag, kann etwas mehr Malz nehmen. Dann erhält man mehr Alkohol bzw. Menge.

2. Maischen und Verzuckern
Beim Maischen werden Malz und Wasser miteinander gemischt und auf Temperatur gebracht. Durch das Maischen wandelt sich die im Malz enthaltene Stärke in Zucker um, das enthaltene Eiweiß flockt aus und bildet längere Eiweißketten. Das Maischen erfolgt in drei Schritten:

  1. Einmaischen: Das Wasser wird auf 65° Celsius erhitzt, dann das Malz unter ständigem Rühren hinzugeben. Danach heißt es: Weiterrühren!
  2. Eiweißrast: Die Temperatur für etwa 15 Minuten konstant auf 63° Celsius halten. Dadurch entstehen aus den Eiweißmolekülen Eiweißketten. Sie sorgen später für eine stabile Schaumkrone, die Kohlensäure und klären das Gemisch.
  3. Maltoserast: Das Gemisch jetzt auf 71° Celsius aufheizen und nochmal 15 Minuten weiterrühren. Je heller das Malz und je länger die Maltoserast, desto herber und stärker schmeckt später das Bier. Mag man es eher süßer und vollmundiger, kann man die Zeit verkürzen. Hintergrund: Bei der Maltoserast wird der langkettige Zucker in kurzkettigen umgewandelt. Das ist notwendig, damit die Hefe den Zucker in Alkohol umwandeln kann.

Ein Thermometer wird in einen Topf mit Sud getaucht.
Die richtige Temperatur ist das A und O beim Ansetzen des Suds. Bildrechte: IMAGO / Hans Lucas

3. Jod-Probe
Mit der Jod-Probe testet man, ob noch Stärke vorhanden ist. Dafür gibt man einige Tropfen der Wasser-Malz-Mischung auf einen Unterteller und mit fügt ein paar Tropfen Jodtropfen hinzu.

Verfärbt sich die Probe blau/rot muss die Maltoserast noch etwas verlängert werden. Bleibt die Probe braun/gelb kann es weitergehen.

Abschließend das Gemisch noch einmal unter Rühren auf max. 77° Celsius aufheizen, das sorgt für die Endverzuckerung. Die Temperatur sollte 78° Celsius auf keinen Fall überschreiten!

4. Läutern
Beim Läutern wird das ausgekochte Malz von der Maische (= der Flüssigkeit) getrennt. Am einfachsten ist es, das gekochte Gemisch über ein Tuch oder ein Sieb in einen Eimer zu gießen, um die festen Stoffe von den flüssigen zu trennen. Die Flüssigkeit nennt man "Würze", die festen Stoffe "Treber".

Diesen Vorgang wiederholt man so oft, bis die Würze, die aus dem Treber läuft, nicht mehr trüb ist. Nach dem Läutern die Bierwürze zurück in den Einkochtopf geben und diesen bis zur Ursprünglichen Füllhöhe wieder mit abgekochtem Wasser befüllen.

5. Stammwürze messen
Mit der Bierspindel die Stammwürze messen. Der Wert gibt an, wieviel Gramm Zucker und andere Bestandteile in einem Kilogramm Flüssigkeit gelöst sind. Die Stammwürze gibt also nicht den Alkoholgehalt an, sondern bezeichnet den Anteil der gelösten unvergorenen Würze.

Bei einem Pils sollten das etwa 11% sein. Ist der Wert zu hoch, müssen die zurückgebliebenen Extraktstoffe noch einmal mit heißem Wasser (nicht über 77° Celsius!) ausgewaschen werden. Ist die Stammwürze zu niedrig, sollte man im nächsten Schritt mehr Wasser verdampfen lassen.

6. Würze kochen und Hopfung
Dann die Würze bei 100° Celsius für insgesamt ca. 60 Minuten kochen. Nach etwa 30 Minuten den Hopfen (das "Gelb") zugeben.

Der Hopfen gibt dem Bier seinen Geschmack und macht es durch seine Gerb- und Bitterstoffe haltbar. Je länger man den Hopfen mitkocht, desto mehr Gerb- und Bitterstoffe gibt er ab.

7. Spindeln
Eine kleine Menge des Suds entnehmen und auf etwa 20° Grad Celsius abkühlen lassen. Mit der Bierspindel erneut den Stammwürzegehalt bestimmen. Ist die Stammwürze zu hoch, sollten später (vor der Hefe) ein paar Eiswürfel dazu gegeben werden.

8. Heißtrubentfernung
Anschließend müssen der Hopfen und die feinen Schwebstoffe (= Truben) aus der Würze entfernt werden. Dafür wird der Sud erneut über ein Tuch in einen Eimer gegossen. Und zwar so lange, bis alles "Grüne" herausgefiltert ist. Der Sud sollte dunkel und klar aussehen.

9. Abkühlen, Hefe und Gärung
Den Sud zum Abkühlen am besten in die Badewanne stellen und rundherum kaltes Wasser einfüllen. Den Sud quasi in einem kalten Wasserbad abkühlen. Entspricht die Temperatur des Sudes der Hefetemperatur, kann die Hefe hinzu gegeben werden. Bei einem Pils liegt sie bei 9 bis 15° Celsius.

War die Stammwürze zuvor zu hoch, können vor der Hefe die Eiswürfel dazu gegeben werden.

In den ersten 60 Minuten sollte der Sud regelmäßig umgerührt werden, um die Hefe zu belüften. Danach lässt man ihn abgedeckt ruhen, damit die Hefe arbeiten kann - und zwar so lange, bis die Bierspindel vier Prozent Würze anzeigt.

Vatertag steht auf dem Schnappverschluss einer leeren Bierflasche, die auf einer Wiese liegt.
Bierflaschen mit Bügelverschluss sind besonders geeignet, um das selbstgebraute Bier zu lagern. Bildrechte: imago images / Shotshop

10. Abfüllen und abwarten
Anschließend kann das Bier in Flaschen abgefüllt werden. Diese nicht bis zum Rand füllen! In den Flaschen erfolgt die Nachgärung, die ungefähr drei Wochen dauert.

Für zwei Wochen sollten die Flaschen bei Zimmertemperatur gelagert werden. Manche Brauer empfehlen, die Flaschen in dieser Zeit hin und wieder zu öffnen, damit bei der Gärung entstandenes Kohlendioxid entweichen kann. Zwingend notwendig ist das aber nicht.

Nachdem die Flaschen für eine weitere Woche im Kühlschrank gelagert worden sind, kann das selbstgebraute Bier genossen werden.

Mareile Höppner mit einem Teller Suppe
Bildrechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Dieses Thema im Programm: Das Erste | BRISANT | 23. Februar 2021 | 17:15 Uhr

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